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추운 겨울에는 음식 보관에 대한 경계심이 느슨해지기 쉽다. 그런데 남은 음식을 무심코 데워 먹다가 건강상의 위험이 뒤따를 수 있다. 영국 공영방송 BBC에 보도된 ‘음식 재가열 시 주의할 점’에 대해 알아본다.

실온에 2~4시간 이상 보관한 음식은 재가열해 섭취해서는 안 된다. 특히 흰쌀밥, 감자 등 탄수화물이 많은 식품은 실온에 한 시간 이상 보관하면 식중독균 바실러스 세레우스 포자가 빠르게 증식한다. 냉장 보관했더라도 남은 음식은 가급적 24~48시간 내에 섭취하고 그 이상 보관할 경우 냉동 보관하는 게 좋다.

남은 음식을 두 번 이상 데우는 것도 피해야 한다. 식을 여러 번 재가열하면 저항성 전분이 점차 소화가 어려운 형태로 변해 소화 불량이나 가스를 유발할 수 있으며 음식에 남아 있는 세균이 다시 증식할 위험이 커진다. 저항성 전분은 소화 효소에 반응하지 않아 소장에서 흡수되지 않고 대장 박테리아에 의해 분해되는 전분을 말한다. 식당에서 포장해 온 식품도 마찬가지다. 판매 업체 측에서 미리 조리한 뒤 재가열한 경우가 있기 때문에 두 번 이상 데우지 않는 게 좋다.

먹고 남은 고기를 전자레인지에 데우면 맛이 변질될 수 있다. 조리한 닭고기를 냉장 보관하면 지방이 산화되면서 화학 구조가 변하고 맛이 달라진다. 이런 상태의 닭고기를 다시 데우면 수분이 증발해 맛과 질감이 모두 변하게 된다. 소고기도 재가열하면 고기가 건조해지고 질겨지는 등 기존의 식감과 풍미를 잃는다. 냉동고기를 해동하는 것도 주의해야 한다. 영국 에버테이던디대 연구에 의하면, 전자레인지에 해동한 칠면조 고기가 냉장고로 해동한 칠면조 고기보다 대장균 등 유해균이 두 배 이상 많았다.

영국 식품 안전 규제 기관인 식품표준청(FSA)이 권고하는 남은 음식 안전하게 데워먹는 방법은 다음과 같다. 탄수화물이 많은 식품을 안전하게 재가열해 먹으려면 음식 보관부터 신경 써야 한다. 요리가 끝난 후 두 시간 이내에 섭씨 5도 이하의 냉장고에 보관해야 한다. 이때 뜨거운 상태의 음식을 바로 냉장고에 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승해 다른 음식을 부패시키거나 박테리아 번식 위험을 높인다. 실온에서 한 김 식힌 뒤 냉장고에 넣으면 된다.

음식을 다시 데울 때는 내부까지 전부 고르게 익도록 뜨겁게 익혀야 식중독 위험을 피할 수 있다. 속까지 고르게 데워지도록 중간에 한 번씩 음식을 저어주거나 적절한 시간과 온도를 유지해야 한다. 살모넬라, 캠필로박터 등 식중독을 일으키는 대부분의 세균은 차가운 온도에서 서식하지 못하기 때문에 음식을 재가열할 때 섭씨 63도 이상에서 데우는 게 좋다.