항암식품이라 믿었던 '이 소스'⋯보관 잘못하면 끓여도 안 사라지는 '발암물질'로
2026.04.19 00:01
최근 배석철 약학 박사는 유튜브 채널 '의사친'에서 된장을 비롯한 발효 식품과 발암 물질의 관계를 설명했다.
배 박사에 따르면 된장에는 항산화 성분 등 긍정적인 요소가 존재하는 동시에 특정 환경에서는 유해 물질이 함께 형성될 수 있는 구조를 갖고 있다.
핵심적으로 언급된 물질은 곰팡이 독소인 아플라톡신이다. 이 물질은 콩과 같은 원재료가 보관 또는 유통 과정에서 곰팡이에 오염될 경우 생성될 수 있으며, 발효 과정에서도 완전히 배제되기 어렵다. 특히 아플라톡신은 열에 강해 일반적인 조리 과정에서 쉽게 제거되지 않는 것으로 알려졌다.
발효 과정 자체의 특성도 함께 지적됐다. 된장은 메주를 만드는 과정에서 다양한 종류의 곰팡이가 자연적으로 형성되는데, 이 과정에서 유익한 균과 함께 유해 가능성이 있는 균이 혼재할 수 있다. 문제는 이러한 차이를 육안으로 구분하기 어렵고 동일한 발효 식품이라도 환경에 따라 안전성이 달라질 수 있다는 것이다.
이와 관련해 실제 사례도 언급됐다. 과거 해외에서 곰팡이에 오염된 사료를 섭취한 가축에서 간 손상이 집단적으로 발생한 사건이 보고된 바 있으며, 이후 곰팡이 독소의 위험성이 본격적으로 연구되기 시작했다. 이러한 사례를 계기로 발효 식품을 포함한 곡물 기반 식품에서도 곰팡이 관리의 중요성이 강조되고 있다.
같은 이유로 국내에서는 콩을 발효해 만드는 식품 전반에 대해 아플라톡신 검사를 실시하고 있다. 식품의약품안전처 기준에 따라 일정 수준 이상 검출될 경우 유통이 제한되는 방식으로 관리가 이뤄지고 있다.
한편 식습관 전반에서 주의가 필요한 요소들도 함께 제시됐다. 가공육의 경우 조리 과정에서 질소 산화물이 생성될 수 있으며, 색소가 포함된 식품 역시 과다 섭취 시 체내 부담을 높일 수 있는 요인으로 언급됐다.
또한 식물성 기름은 공기와 접촉하거나 반복 가열될 경우 산화가 진행되면서 체내에 좋지 않은 영향을 줄 수 있는 상태로 변할 수 있다.
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