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채소를 사 오면 일단 냉장고부터 여는 사람들이 많다. 특히 날씨가 따뜻해지기 시작하면 ‘상할까 봐’ 서둘러 냉장 보관하는 경우가 적지 않다. 하지만 모든 채소가 냉장고를 좋아하는 것은 아니다. 오이나 가지처럼 저온에 약한 채소는 오히려 냉장 보관으로 맛과 식감이 떨어질 수 있다고 한다.

핵심은 채소는 원래 자라던 환경과 비슷한 상태에서 보관하는 것이 신선도 유지에 도움이 된다는 것이다. 때문에 채소별로 적절한 보관 온도가 다르다. 특히 여름 채소나 뿌리채소 가운데는 낮은 온도와 건조한 환경에 약한 종류가 적지 않다.


대표적인 것이 오이, 가지, 피망, 토마토 같은 여름 채소다. 이들 채소는 원래 더운 계절에 자라는 식물이라 낮은 온도에 오래 노출되면 ‘저온장해’를 일으킬 수 있다. 표면이 물러지거나 검게 변하고, 특유의 향과 식감이 떨어지는 경우도 있다.

전문가들은 봄철이나 비교적 선선한 시기에는 이런 채소를 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 두는 것이 더 적합할 수 있다고 전한다. 다만 한여름처럼 기온과 습도가 크게 높아지는 시기에는 키친타월 등으로 감싼 뒤 비닐봉지나 지퍼백에 넣어 냉장고 채소칸에 보관하는 편이 신선도 유지에 도움이 된다.

감자와 고구마 같은 감자류도 대표적인 상온 보관 채소다. 냉장고 안의 낮은 온도와 건조한 환경에서는 수분이 빠지면서 식감이 푸석해질 수 있다. 특히 고구마는 저온에 약해 냉장 보관 시 쉽게 상할 수 있다. 감자는 햇빛에 오래 노출되면 싹이 나거나 껍질이 녹색으로 변할 수 있어 신문지나 키친타월로 감싼 뒤 어둡고 서늘한 곳에 두는 것이 좋다.

당근, 무, 우엉 같은 뿌리채소도 상황에 따라 상온 보관이 가능하다. 특히 흙이 묻은 상태라면 그대로 두는 편이 수분 증발을 막아 신선도 유지에 도움이 된다. 비닐봉지에 밀봉해 두면 습기가 차면서 쉽게 물러질 수 있어 종이나 키친타월로 감싸 보관하는 것이 권장된다.

양파와 단호박 역시 저온에 약한 편이다. 다만 수분 함량이 높은 햇양파는 일반 양파보다 쉽게 무르기 때문에 냉장 보관이 적합하다.

여기서 알아두어야 할 것은 ‘상온’의 의미를 오해하지 않는 것이다. 이는 단순히 실온에 둔다는 의미가 아니라, 직사광선을 피하고 통풍이 잘되는 서늘한 장소를 뜻한다. 특히 초여름 이후에는 집 안 온도가 빠르게 올라가는 만큼 베란다나 햇볕이 드는 창가 대신 비교적 시원한 장소를 선택하는 것이 중요하다.

예외는 또 있다. 한 번 자른 채소다. 채소는 절단면이 공기와 닿는 순간부터 수분이 빠지고 부패 속도가 빨라진다. 냉장 보관에 약한 채소라도 일단 자른 뒤에는 랩이나 밀폐 용기로 감싼 뒤 냉장 보관하는 것이 안전하다.

장회정 선임기자 longcut@kyunghyang.com

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